烨烨小公主

菜谱名称 蚝油牛肉
所属菜系 粤菜
基本特点 广东风味名菜。以腌牛肉为主料，用蚝油炒制而成。蚝油为广东特有调料，用它烹制牛肉，蚝味鲜浓，肉质滑嫩，制法简便，为广东家常菜式。

蚝油是广东、福建一带人民所偏爱的鲜味调料，在烹调中，蚝油即可以炒、烧菜肴，又可以作菜肴蘸食的佐料。蚝油在烹调中主要起提鲜，增香，除异味等作用，同时，还具有提色补咸的作用。
此道菜是广东料理中具有相当代表性的菜，在广东的餐馆里，他们很喜欢向客人推荐这一道菜，尤其在日本、欧美地区，这一道蠔油牛肉是他们当作中国菜的一个代表菜。
不过国外的中国餐馆走味的很多
此菜的配菜可有可无，一般以青椒，洋葱为多用

烨烨小公主

美味的蚝油牛肉出炉咯

烨烨小公主

翻炒上色均匀后就倒入1大勺麻油点亮，翻一下出锅。

所有的翻炒过程都是大火，所以动作请快速，牛肉炒的时间越长越老，一步接一步，这也就是为什么一定要调好汁水的关系，一个个放调料牛肉肯定老了。

烨烨小公主

有点洋葱香味后马上倒入牛肉，然后就倒入调好的汁水一起翻炒，最大火

烨烨小公主

锅里前面滑牛肉的油倒出大部分，留一点点下姜片和洋葱片煸炒一下

烨烨小公主

滑牛肉的时候宁可开小火，以免过热而炒老牛肉，牛肉滑到6-7成熟就可，一半以上变白就可以准备捞出了，有红色的没关系。

烨烨小公主

牛肉醒好后准备滑牛肉，油温开始不能高，油多些，3成热就可以下牛肉了，就是油面略有点波动，还没有油烟出来，手掌在油面上能感觉到一点温度。

烨烨小公主

拿一个小碗准备汁水，偶常用的调料品牌可以看见
2大勺蚝油
1.5小勺白胡椒粉
2小勺老抽
2小勺生粉
1小勺生抽
3大勺水
在碗里搅拌均匀，另拿一瓶麻油在旁边待用

烨烨小公主

醒牛肉的时候，准备作料。
半个洋葱，这么小块姜，都切成片

烨烨小公主

牛肉上浆对于这道菜很重要，否则无法有嫩滑的口感。偶不喜欢用小苏打和嫩肉粉，就用了最传统的办法。
1个鸡蛋清，1小勺盐，1大勺黄酒，半大勺生抽，1勺半生粉，1大勺水，放在一个大些的容器里，用手搅拌上劲，用筷子不够均匀的，也用不上劲。

最后加2大勺油搅拌均匀，完成上浆过程，放冰箱里冷藏30分钟至少。

强调用手，多捏多搅拌，油一定要最后放。

烨烨小公主

牛肉批成3MM厚度的薄片，这次片的厚度可以，MS肉的面积大了点，以2CMX3CM为好。

切牛肉要和纹理成90度彻底切断，否则口感

烨烨小公主

牛里脊肉360克（7两多一点），也可以用牛后臀尖肉或者后腿肉，无论什么肉，都需要去干净筋膜才能用，否则会影响口感。