记录我的快乐烘焙，烘焙材料的用途和注意点，分享给烘焙新手 - 吃在上海

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穿围裙的公主

幼大班

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宝宝生日: 2012-03-20
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1^#

终于辞了工作了，薪水不高又挺耗时间的工作，不做也罢！现在正式进军全职妈妈，做一个有理想的全职妈妈，想等孩子大一点了，自己开一家烘焙坊，所以最近一直都在学习烘焙。同时也把自己学习了解到的烘焙知识和姐妹们一起分享，因为材料比较多，所以LZ会慢慢更新。欢迎高手拍砖指教哦！

烘焙入门必买清单：

1. 烘焙用电烤箱：这里指的是家庭式烘焙用电烤箱，比起欧美国家几乎成了厨房基本配备，有如洗衣机一样的大烤箱，这种和微波炉一样“大”的其实只能称为小烤箱。但不是那种只能烤土司、披萨、香肠的“小烤箱（Toast Oven）”。（详细的说明见下方）

2. 电动打蛋器：这种平价的打蛋器甚至可以是手持和立在桌上两用。打蛋器只要能打就好，真的不需花大钱买名牌高档货。真要把钱投资在这项，个人以为不如投资一台好烤箱。因为烤箱比打蛋器对成品的成败影响更大。

3. 螺旋状打蛋器：或许有人会觉得奇怪，已经买了电动打蛋器为何还要买这个？因为许多西点的制作经常要打发不只一样材料，你当然可以打完一项后，速速把打蛋器洗净擦干，再打另一项。但是这样不只麻烦，有些材料打好最好不要放置过久，所以有令新手忙脚乱的可能。这东西又便宜，投资一个绝对值得。尤其是做任何需要打发蛋白如戚风蛋糕之类的作品时，你就会体会这它的妙用了。因为是螺旋状，具有弹簧效应，打一下它会自动弹好几下，三两下就可以把蛋白打发！绝对比法式经典直形打蛋器来得实用。

4. 橡皮刀：拌入粉类材料、打好的蛋白霜时一定会用到。虽说没有时可以用饭匙代替，但因为很便宜，就不要省了吧。

5. 西点量杯和量匙：真想省钱，连量匙也可以省略。喝汤的中式汤匙=1大／汤匙(1 tablespoon)；喝咖啡的小汤匙=1小／茶匙(1 teaspoon)。量杯除了最基本的只粗分为1/4、1/2、3/4三种刻度那种必买以外，也有标示出容量(CC数)的，甚至标示出不同材料重量的（糖、面粉、水…200克要装到什么刻度，全一目了然），预算充裕的话可再加买这两样。

6. 过筛面粉的杯子或筛子：暂时不买也无妨。虽说许多人都强调粉类材料最好先经过筛的动作再加入，不筛其实差异也不大，但因为不贵…所以自己衡量吧。

7. 秤：电子秤比弹簧秤精准很多，单价又不高，这项我倒建议一次就买最好的…买电子秤吧。最好买没有省电装置的，有省电的就是会发生秤到一半数字全不见然后你整个傻眼的惨剧。

8. 炉内温度计：对小烤箱使用者特别好用，小烤箱因为体积小，温度很不稳，有时门一开，温度就降了许多。还有小烤箱经常没有达到应有的温度（你转到180度，但她只到160度之类的），所以需要借助烤箱温度计来了解实际温度。用法就是把它放进烤箱里，透过玻璃门看温度的显示而已。

9. 烤模：不要浪费钱买不沾锅材质那种，因为一来不沾的效果并没有想像的神奇，二来要做到不沾是一件很容易的事，烤前涂上一层薄薄的油，再洒些面粉即可，三来因为不沾的材质，反而在储存、刷洗、切割成品时碍手碍脚，而且那种不沾材质隔一阵子很容易腐锈，你的钱跟为付诸流水...所以买最便宜的白铁那种就可以。

10.隔热手套：保护你的双手。

11.牛皮纸或铝箔纸：用在成品颜色已达所需程度，但烘焙时间还不到时，盖在成品上面，以防颜色继续加深。

12.一把好刀：用来把你辛苦做出来的成品切得漂漂亮亮。锯齿刀是不错的选择，不只可以切西点，还可以切寿司。

最后，如果你想做派，要再增加一个擀面棍和一个奶油切刀（制作派皮时用来混合面和油脂好用极了）。如果想制作面包，就得再加一个切面刀。

至于其它如挤奶油花器、挤奶油袋、分蛋器、蛋糕装饰用奶油抹刀、蛋糕分切三角刀、披萨分割滚轮刀、旋转蛋糕装饰架…有可能买了后用到的机会很少。买或不买？自己决定吧。

电烤箱:

一、烤箱工作原理：烤箱是通过发热管对食物进行由外至内进行烤制

二、电烤箱是烘焙中最常用的器材，家庭用，必须购买25升或者25升以上容量的烤箱，开店用，尽量在35L以上；烤箱容积越大，食物受热越均匀，着色越好，口感越好，缺点是预热时间长，烤制耗电量大；

三、上下火单独控温的烤箱，在烤制时候火力更能够灵活运用，解决很多实际问题；
关于上下火温度解决问题：
1、蛋糕表面烤焦，说明上火过强，可用锡箔纸放置表面，不能紧密覆盖无法让气体排出；这样不直接烤制蛋糕表面，可用来调节上层温度，并可以调低上火温度；
2、蛋糕底部烤焦黏住，说明下火过强，可在原烤盘底部再增加用一个烤盘，如果是2-3层式烤箱，可以在下层增加一个烤盘，减弱底部上传的温度，并调低下火温度；
3、颜色半生不熟，如烤制饼干时，可移动位置，但必须是烤制半熟以上移动；

四、较好的烤箱至少应该有3个烤盘位置，能分别接近上火、接近下火和位于中部

五、与烤箱温度有关的表象：
1、蛋糕或饼干颜色过深，有焦糊现象，一般是因为烤箱温度过高。
2、蛋糕或饼干颜色过浅，烤好后里面没熟，一般是因为烤箱温度过低引起的。
3、蛋糕表面塌陷或表面粘手，是由于烤箱温度过低。
4、蛋糕表面不平整、鼓包，是因为烤箱温度过高，蛋糕表面熟了而里面没熟，里面的液体材料膨胀将已经熟了的表面拱起。(面糊有太多的空气也会出现如上现象，放入烤箱前需轻震多次）

六、因为每个烤箱出厂时的设定温度和实际温度都不同，所以说每个烤箱都有自己的个性，如果不了解自己的烤箱，那么就无法烤制理想的美食。
解决办法：
1、使用一台新烤箱前，先根据方子上的温度来调节，在烤制过程中要一直在烤箱前观察，这样就会测出自己的烤箱温度过高或过低，在以后的烘焙过程中，根据烤箱的情况和方子上要求的温度相结合来设定自己的烤制温度。制作的多了，自然就了解自己烤箱的温度了！
2、可以买专用温度计来测实际温度与设定温度的差，从而在烤制的时候可以自己设置比较合理的温度。

七、新烤箱或很久不用的烤箱使用前，先以干净抹布将烤箱内外擦拭一遍，将烤箱门半开后上下火全开，将温度调至烤箱最高温度空烤15分钟，之后便可正常使用，此方法为去除异味；（放柠檬皮或橘子皮烤一下也可去除异味,也可以放咖啡渣吸臭）

八、烘烤任何食物前，烤箱都要预热，预热温度不足，不能烘烤；预热得当，烤出来的食物会更可口。通常情况下，烤箱预热5-10分钟即可，预热温度最低都需要160℃。

九、烤蛋糕时，蛋糕的体积越大，烘焙所需的温度越低，烘焙时间越长;蛋糕的体积越小，烘焙所需的温度越高，烘焙时间越短。（所以在烤制6寸蛋糕与8寸蛋糕时候，除材料方子不同，烤制的方式也不同）

十、开关烤箱动作要快，避免烤箱温度降低。

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2^#

奶油
分为动物奶和植物奶
动物奶又称淡奶油：从牛奶或羊奶里纯提炼出来的天然奶油比较好，比较贵; 淡奶油是一种乳脂奶油，脂肪含量在35%左右，因为没有加糖，所以称为淡奶油，打发的时候要加糖分步加入，边尝边加，直到感觉OK为止，糖需要细糖，容易熔化，适量糖更利于奶油的打发。
溶点比植物奶油要低一些，所以在裱画的时候夏天需要开空调；对比安佳奶和雀巢奶油，安佳的打发后比较硬挺，适合用来裱花，雀巢的打发后比较软，适合做冰淇淋及慕斯蛋糕等。
口感上，安佳淡奶油奶香味更足。

植物奶又称人造奶：其主要成分是反式脂肪酸，人造脂肪、人工黄油、人造奶油、人造植物黄油、食用氢化油、起酥油、植物脂末等都是反式脂肪酸的种类。基本对人体没有好处，所以不再介绍

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裱画嘴：
材料：白钢镀锌、塑料等。
制作泡芙、曲奇、蛋糕裱画等都会用到，与裱华袋配套使用！
裱花袋尖部剪掉一小部分，,将裱花嘴塞到刚剪的裱花袋孔洞里塞紧,然后将准备好的原料装入裱花袋,扎紧裱花袋,就可以使用了！
关于裱画嘴的具体用法，以后单独介绍！

先介绍个常用的菊花嘴，如图1、2、3、5用来装饰蛋糕表面、表面一圈，或者底部一圈装饰使用，4菊花线主要用于蛋糕壁装饰！
菊花嘴

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粉筛：
作用：用于筛滤低筋粉、泡打粉等粉类物质，使面粉更蓬松和细致，去除杂质等的作用
目前市场上有通过摇动手柄内测摇杆过滤的、手握两侧左右摇动过滤的（如图）、按开关自动过滤的;
粉筛是按目数多少来分精细度的，目数越多，筛的精细度越高
目数：1英寸（25.4mm）宽度的筛网内的筛孔数
做蛋糕用一般在60-80目比较好，如30目孔太大，起不到过滤作用！